วิธีลด Food Waste และควบคุม Yield

การลดขยะอาหาร (Food Waste) และการควบคุมผลตอบแทนวัตถุดิบ (Yield) ในครัวต้องเริ่มจากการทำสถิติ การกำหนดมาตรฐานในการเตรียมวัตถุดิบ และการบริหารสต็อกที่แม่นยำ

วิธีคำนวณและควบคุม Yield

การคำนวณ Yield ช่วยให้รู้ว่าวัตถุดิบที่ซื้อมาถูกใช้ประโยชน์ได้จริงกี่เปอร์เซ็นต์ หลังจากการตัดแต่ง (Trim) หรือปรุงสุก (Cooked)

Yield Percentage (%) = (น้ำหนักวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง (Usable Weight) / น้ำหนักวัตถุดิบที่ซื้อมา (Raw Weight) )×100

แนวทางปฏิบัติเพื่อเพิ่ม Yield

• Standard Yield Test: ทำการทดสอบชั่งน้ำหนักวัตถุดิบก่อนและหลังตัดแต่งทุกชนิด เพื่อกำหนดเป้าหมาย % Yield มาตรฐานสำหรับทีมครัว
• Train Trimming Skills: อบรมทักษะการแล่เนื้อและปอกผักให้พนักงาน การตัดแต่งที่ไม่ถูกวิธีอาจทำให้น้ำหนักหายไปโดยไม่จำเป็นเกิน 10-15%
• Upcycling Scraps: นำส่วนตัดแต่งที่สะอาดไปแปรรูป เช่น เศษเนื้อนำไปทำบดเคี่ยวซอส เศษผักและกระดูกนำไปต้มน้ำสต๊อก

แนวทางลด Food Waste ในครัวและหน้าร้าน